Арам Мнацаканов, создатель известных ресторанов MINA в Москве и Петербурге, в Мина Ереване и Берлине, Probka в Москве и Петербурге, Maritozzo на Патриарших и MINE WINE в Берлине, является одним из ведущих ресторанных предпринимателей постсоветского пространства. Его заведения известны своей атмосферой, безупречным качеством блюд и четкими принципами работы. В эксклюзивном интервью мы поговорили с Арамом Мнацакановым о философии гастрономии, секретах успеха и будущем ресторанного бизнеса.
И, конечно, говорили об Армении — стране с богатой кулинарной историей, уникальными традициями гостеприимства и стремительно развивающейся ресторанной культурой.
«Ресторан — это живой организм, и он должен дышать», — говорит Арам Мнацаканов, подчеркивая, что успех заведения невозможен без настоящей атмосферы, души и связи с местом. Армения вдохновляет его именно этим — здесь кухня не просто еда, а часть культуры, способ передачи истории через вкус.
Арам Мнацаканов: «Открывая ресторан в Ереване, я возвращаюсь к корням»
— Арам Михайлович, расскажите немного о себе, о своих корнях и о своем становлении.
— Я родился в армянской семье, но большую часть жизни провел за пределами Армении. Однако наша культура, традиции и любовь к еде всегда были важной частью моей жизни. Мои предки — армяне, и эта связь с родиной ощущается во всем: в уважении к продукту, в стремлении к безупречному качеству и в особом отношении к гостеприимству.
Моё образование начиналось в Нахимовском училище, затем я продолжил учебу в инженерно-строительном институте, но ни одна из этих профессий не стала моим призванием.
В 2001 году я открыл свой первый винный бар Probka в Санкт-Петербурге, который быстро стал невероятно популярным. Этот успех вдохновил меня и вскоре по-соседству я открыл свой первый ресторан. Со временем за последние 25 лет почти, я открыл 13 ресторанов, нас часто называют Probka Family. В 2012 году я открыл свой первый ресторан в Москве и только через десять лет решился и открыл еще 3 ресторана на Патриарших в Москве.
В 2010-м практически случайно, я попал на телевидение и стал первым в мире ведущим ТВ-франшизы Гордона Рэмзи (после него, разумеется) в проектах «Адская кухня» и «На ножах». Для меня роль ведущего кулинарного ТВ шоу стала совершенно новым интересным экспериментом, настоящий fun и определенная веха в карьере. Я познакомился с очень талантливыми и целеустремленными людьми, увлеченными профессией повара; некоторые из них стали потом моими коллегами. Но главное, что я думаю, сделали эти шоу - подняли профессию повара на постсоветском пространстве на новую высоту, сделали ее модной в хорошем смысле этого слова, заставили многих мальчишек мечтать.
Меня всегда вдохновляли итальянская и армянская кухни — их простота, честность и внимание к деталям. Именно поэтому мои рестораны строятся на этих принципах: продукт, вкус, атмосфера.
Сегодня я рад, что у меня есть возможность работать в разных странах, и ососбенно в Армении. Открытие MINA Ristorante в Ереване стало особенным этапом, потому что для меня важно быть частью ресторанной культуры страны, где так ценят традиции и искреннюю кухню.
— Что вас вдохновило на открытие собственного ресторана?
— Я всегда был гостеприимным человеком — и, безусловно, мои армянские корни играют большую роль в этом. В нашей культуре гостеприимство всегда ценилось, и с детства я впитывал эту традицию. Для меня было естественно принимать гостей, создавать атмосферу, в которую хочется вернуться. Это желание делиться с людьми не столько едой, сколько эмоциями, привело меня в ресторанный бизнес.
Мои поездки в Италию еще больше укрепили эту мысль. Вдохновленный ресторанной культурой, где каждый уголок пропитан заботой о госте, я понял, что хочу привнести эту искренность и простоту в Россию. Так, открыв первый винный бар, а позже и ресторан Probka я стал следовать своему призванию — делать людей счастливыми через вкусную еду и атмосферу.
— Арам Михайлович, добавлю от себя, что я пробовала пиццу в разных странах, в том числе в Италии. Но такая пицца, как в вашем ресторане Maritozzo, и в Mina нигде больше нет. В чем секрет этого вкуса?
— Спасибо большое, Светлана! Для нас это большая честь. Мы много лет работали над тем, чтобы создать пиццу, которая действительно выделяется. Секрет начинается с основы — правильной муки и особой ферментации теста, что придает ему легкость, воздушность и насыщенный вкус. Мы выбираем только лучшие продукты, потому что уверены, что настоящий вкус рождается именно в деталях.
Еще один ключевой элемент — это техника приготовления. Мы используем печи Moretti Forni, которые обеспечивают идеальную температуру и равномерное пропекание, создавая хрустящую, но нежную текстуру теста. Но главное — это философия. Мы готовим не просто пиццу, а особенное блюдо, в которое вкладываем душу. Поэтому, когда гости пробуют её, они чувствуют не только вкус, но и ту атмосферу, которую мы хотим передать через еду.
— Арам Михайлович, как вам пришла идея открыть именно MINA в Ереване и почему именно этот ресторан?
— Это замечательный вопрос, который мне часто задает моя супруга. На тот момент я был очень вдохновлен концепцией смешения двух древних кулинарных традиций - средиземноморской и левантийской, которую придумал для ресторана MINA. Я посчитал, что такое прочтение, такой микс будет интересен жителям Еревана, Армении в целом и для гостей столицы.
Левантом в древности называли все земли к востоку от Апеннин, все Восточное Средиземноморье. То есть, и Великая Армения в древности для Европы тоже была тем самым заветным Левантом. До сих пор я уверен, что не ошибся.
Мина в целом оказалась очень успешным проектом, мы открыли первую MINA в Москве, затем в Петербурге, Ереване и вот недавно - в Берлине. Теперь этот бренд можно с уверенностью назвать международным. Это большое достижение для нас, и мы гордимся, что наша концепция находит отклик в разных странах.
— Как вы считаете, как развивается ресторанный бизнес в Армении?
— Ресторанный бизнес в Армении развивается очень динамично и обещает стать одним из самых интересных и перспективных рынков в регионе. В последние годы в Ереване и других городах страны наблюдается настоящий бум новых ресторанов, кафе и гастрономических концепций, которые предлагают не только традиционные армянские блюда, но и инновационные подходы к гастрономии.
Армения имеет уникальную кухню с многовековыми традициями, и её сочетание с современными гастрономическими тенденциями привлекает внимание не только местных жителей, но и туристов. Рестораторы в Армении становятся всё более амбициозными, открывая заведения, которые не только предлагают качественную еду, но и создают уникальную атмосферу для своих гостей. Это направление будет только развиваться, и я уверен, что армянская ресторанная культура в ближайшие годы будет на слуху по всему миру. Хотелось бы также отметить, что было бы важно, чтобы государство больше поощряло тех людей, которые инвестируют в Армению. Это очень важно, так как такие вложения способствуют экономическому росту, созданию рабочих мест и укреплению имиджа Армении как страны с богатой гастрономической традицией.
— Арам Михайлович, какое у вас впечатление об Армении?
— Я очень люблю Ереван, и безусловно, меня радует такой рост туристической привлекательности города. Открываются новые рестораны, кафе и стартапы, и это создаёт особую атмосферу в городе. Развитие ресторанного бизнеса и увеличение интереса к армянской культуре — это здорово, и я рад быть частью этого процесса. Я уверен, что это только начало, и Ереван будет всё больше привлекать людей со всего мира.
Когда я решил открыть ресторан MINA в Ереване, я понял, что город уже готов к такому концепту. Я очень люблю улицу Сарьян, тут своя динамика и атмосфера армняского Монмартра. А еще я всегда мечтал иметь ресторан с садом в Армении. То, что я нашел этот удивительный дом, со своей историей и душой семьи, которая его создала - сыграли важную роль, и я знал, что это место просто идеально для того что я задумал.
— Есть ли у вас желание открывать новые проекты в Армении?
— Мне кажется, что у нас есть огромный потенциал для развития MINA и мы еще не раскрыли все возможности и не все идеи реализовали тут. Мы сосредоточены на том, чтобы сделать наш ресторан местом, куда гости будут возвращаться, и чтобы гостей становился всё больше. Каждое лето мы видим, как сад заполняется счастливыми гостями, и это подтверждает, что наша концепция востребована. Мы постоянно работаем над сервисом и атмосферой, над стабильностью качества ухни, чтобы каждый визит в Mina был для гостей особенным.
Пока мне кажется, что одного ресторана в Ереване вполне достаточно. В будущем, конечно, мы открыты к новым возможностям, но сейчас считаем, что стоит полностью реализовать потенциал того, что уже есть.
— Арам Михайлович, какой из ваших ресторанов стал для вас самым значимым? Наверное, Probka как ваш самый первый проект?
— Да, «Пробка» — это первый проект, который стал для меня особенным. Он открыл передо мной двери в ресторанный бизнес и стал основой всего того, что я делаю сейчас. Но в целом очень сложно выбрать один любимый ресторан. Это как с детьми — невозможно сказать, кто из них самый любимый. Каждый ресторан имеет свою уникальную историю, особенную команду и ценность для меня.
На разных этапах жизни меня вдохновляли разные идеи, и я не могу выделить один из них. Каждый из ресторанов занимает свое место в моем сердце, и я с одинаковым трепетом и любовью отношусь к каждому из них. Также важно отметить мою команду — каждый сотрудник, каждый человек, который работает со мной, играет свою уникальную роль. Я всегда стараюсь поддерживать и ценить каждого, потому что без них мои проекты не были бы такими успешными.
— Что вас мотивирует в жизни и работе?
— Меня мотивируют, прежде всего, моя семья и близкие. Они — моя поддержка и вдохновение. Я всегда стремлюсь сделать их счастливыми и гордиться мной, и именно это даёт мне силы двигаться вперёд. Без их любви и поддержки мне было бы гораздо сложнее преодолевать трудности и достигать своих целей.
Также большую роль в моей жизни играет музыка. Она сопровождает меня в разных ситуациях, помогает сосредоточиться и настроиться на нужный лад. Путешествия — еще один важный источник вдохновения для меня. В каждой поездке я нахожу что-то новое, что потом использую в работе, будь то идеи для новых проектов или просто новые впечатления, которые заряжают меня энергией и креативом.
— Арам Михайлович, признаюсь вам честно, как человек, получивший образование в Швейцарии и ценитель вашего ресторанного дела, вы для меня один из лучших, и я очень горжусь тем, что вы — представитель моего народа. Завершающий вопрос, который я хотела бы вам задать: как не сдаваться и идти вперёд? Какой совет вы бы дали молодым, которые хотят работать в этой сфере?
— Во-первых, хочу сказать, что для меня большая честь быть таким примером. Я всегда верю, что всё, что мы делаем, должно быть с душой и искренностью. Что касается совета для молодых людей, которые хотят работать в ресторанной сфере, то я бы сказал, что важно не бояться трудностей и не сдаваться, даже если кажется, что впереди только препятствия. В этой отрасли, как и в жизни, бывают моменты падений, но именно они учат нас расти.
Главное — это терпение, усердие и любовь к тому, что ты делаешь. Если ты действительно веришь в свою идею и готов работать над собой, то успех обязательно придёт. Нужно быть готовым учиться, слушать людей, ценить свою команду и постоянно стремиться к улучшению. Работать в ресторанном бизнесе — это не просто профессия, это призвание, которое требует полной отдачи и любви к своему делу.
— Арам Михайлович, мне было очень приятно беседовать с вами. Ваши мысли и опыт невероятно вдохновляют, и я уверена, что они будут ценны для многих. Я искренне благодарна за то, что нашли время для этого эксклюзивного интервью. Ваши ответы были невероятно вдохновляющими и ценными, и я очень ценю возможность пообщаться с таким выдающимся человеком в ресторанной индустрии.
— Благодарю вас, Светлана, за интересные вопросы и за то, что нашли время для этой беседы. Мы будем рады видеть вас в наших ресторанах в Петербурге, Москве, Берлине и Ереване. Следите за моей страницей в Instagram, где я делюсь информацией о ближайших мероприятиях и новостях. Буду рад знакомству.