Армения, как христианская страна, имеет культуру вегетарианских блюд, которые традиционно готовились во время поста, но туристу, который находится в Армении больше одной недели, иногда может казаться, что вся армянская аутентичная кухня базируется на мясе – свинина, говядина, баранина, птица, а также севанская форель и сиг, то есть разные виды шашлыков, толма, хашлама и все.
Конечно, это не так, и если вы вегетарианец, посетивший Армению или искатель гастрономических открытий, то вы сможете найти для себя целый кулинарный мир. Докопаться до вегетарианских изысков можно в кулинарных книгах, заказав специальный гастро тур по Армении или просто уезжая в маленькие деревни или гостевые дома, где сама кухня и выбор блюд меняется из сезона в сезон.
В каждом регионе и в каждый сезон растет свои какие-то травы и грибы, которые употребляются в пищу в составе традиционных рецептов.
В этой подборке вегетарианских блюд мы представляем к вашему вниманию 5 самых известных рецептов, которые можно не только заказать в ресторанах или в бистро, но и готовить самому.
СУП СПАС ИЛИ ТАНАПУР
Мацун — это самый популярный кисломолочный продукт в Армении. Мацун едят просто так, как аперитив, добавляют в разные блюда, а также разбавляют водой и получается холодный летный напиток тан. Именно на основе мацуна варят суп спас или танапур (по армянский «апур» — суп). По оригинальному рецепту спас готовят с дзаваром (это крупа из отваренных и высушенных зерен пшеницы – очищенных от оболочки). Ингредиенты: 1 литр мацуна, яичный желток, мука, лук, дзавар, пол литра воды. Сперва варим дзавар, отдельно жарим лук с маслом на сковородке, потом добавляем дзавар и тушим на малом огне. Следующий шаг — в кастрюле взбиваем мацун и добавляем яйцо с мукой и дзавар. Заливаем смесь 400 мл холодной воды. Варим на медленном огне и постоянно перемешиваем. Готовый суп разливаем по тарелкам и украшаем жареным луком.
Важный плюс спаса — это всесезонный суп, который подается не только горячим, но и холодным.
ЖЕНГЯЛОВ ХАЦ — лепешка с начинкой из диких трав.
В армянской кухне традиционно используются до трехсот видов одомашненных и дикорастущих трав и пряностей, почти половина которых растет только в высокогорных регионах. Женгялов хац («хац» - это хлеб, «женгял» не переводится, хотя по карабахскому диалекту говорят что это просто «трава») — традиционное блюдо родом из Арцаха (Нагорный Карабах), хотя встречается также в регионе Сюник.
Это нехитрое блюдо наверное самое простое по рецепту – обычная хлебная лепешка из пресного теста с начинкой из мелко нарезанной зелени различных сезонных растений. В каждом микро регионе горной части Армении Вам расскажут сколько именно сортов разных трав надо использовать. Например, на центральном рынке города Степанакерт (столица Арцаха). Вам скажут, что внутри женгялов хаца как минимум 12 разных съедобных трав. Понятно, что количество этих трав варьируется по сезону. Специалисты и гурманы говорят, что самый вкусный женгялов хац можно попробовать весной, когда все необходимые травы растут в обильном количестве.
Ингредиенты: мука, вода, растительное масло, до конца непонятное количество трав, соль Пресное тесто тонко раскатывается, наполняется травами, смешанными растительным маслом, и жарится на железном листе или прямо на печке. Но главный секрет этой простой лепешки — комбинирование разными травами. В этом заключается мастерство, которое передается через поколения – от бабушки к внучке.
РОЛЛЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ БОБАМИ — ПАСУЦ ТОЛМА
Толма классическая – с виноградными листьями или с капустой, одна из известнейших мясных блюд в Армении. Есть также летняя или эчмиадзинская толма – это овощи – помидор, перец, баклажан, фаршированные мясом.
Пасуц толма — это разновидность популярного блюда, которое можно попробовать во время новогодних трапез и во время поста. По сравнению с классической, здесь капуста квашеная, а вместо мяса и риса заправляется отварной фасолью, чечевицей, нутом, блгуром или дзаваром. Фишка в том, что в конце добавляется цитрон (чабер), который придает очень пикантный вкус. Блюдо в основном подается в холодном виде.
Приятного аппетита!
Comments