Тигран Гарегинян: «PhoBo — это не фьюжн, не адаптация. Это настоящий Вьетнам в самом сердце Еревана»

Нашим гостям не нужно лететь за тысячи километров, чтобы попробовать оригинальный фо — он уже здесь», — отметил эксклюзивный представитель PhoBo в Армении Тигран Гарегинян в интервью HoReCa Magazine Armenia.

— Господин Гарегинян, расскажите немного о себе. Какой путь привёл вас в ресторанную индустрию и, в частности, к проекту PhoBo в Армении?

— Моя история в сфере гостеприимства началась довольно давно — с детства я интересовался ресторанным бизнесом, мне всегда было интересно, как всё устроено изнутри. Это увлечение со временем стало моей профессией: я окончил швейцарский университет Glion Institute of Higher Education, где обучался по специальности hospitality management.

После университета я получил международный опыт — работал в США, Португалии и Дубае. Каждый из этих этапов дал мне уникальные знания и подходы к сервису, управлению и пониманию гостей.

Позже мне поступило предложение принять участие в запуске проекта Dodo Pizza в Армении. Мы начали активно развивать сеть: открывали филиалы, настраивали процессы. И уже в рамках этой работы возникла идея привезти в Армению PhoBo — известный ресторан вьетнамской кухни.

Основатель PhoBo, господин Зунг, — друг моего партнёра по Dodo. Мы начали обсуждать возможность запуска бренда в Армении и в результате пришли к соглашению о сотрудничестве. Так началась история PhoBo Armenia.

— С чего началась история PhoBo? Как родилась идея открыть заведение с вьетнамской кухней?

— Первый ресторан PhoBo был открыт в Москве — на Даниловском рынке. Формат задумывался как кафе быстрого обслуживания, вдохновлённое атмосферой традиционных уличных заведений Ханоя. Именно там, среди узких улочек вьетнамской столицы, зародилась та особая уличная гастрономия, которая сегодня покоряет сердца людей по всему миру.

Бренд-шеф сети, Кань Ле Ван, родом из Вьетнама и вырос как раз неподалёку от Ханоя. Он привёз в Россию подлинные рецепты национальных блюд — суп фо, хрустящие блинчики нэмы, лапшу, рис с мясом и морепродуктами. Всё это — в уютной, по-вьетнамски тёплой атмосфере, где блюда подаются быстро, но без компромиссов по вкусу.

Сегодня PhoBo представлен не только в Москве, но и в Лондоне, Дубае, и совсем скоро откроется в Шанхае.

Что касается армянского проекта, идея родилась органично. Сначала мы открыли Dodo Pizza, но помещение оказалось довольно просторным — и в какой-то момент мы поняли, что можем использовать его потенциал более эффективно. Так появилась идея открыть PhoBo. Благодаря партнёрским связям с основателем бренда и нашему опыту в ресторанной индустрии, нам удалось успешно запустить проект — всё получилось именно так, как мы задумывали.

— Суп фо — ключевое блюдо в вашем меню. В чём его история и чем он так особенен?

— Суп фо — это не просто блюдо, а настоящая гастрономическая визитная карточка Вьетнама. Его история уходит корнями в начало XX века. По одной из версий, он появился на севере страны, в районе Ханоя. Название «фо» происходит от французского слова feu («огонь»), что может быть связано с колониальным влиянием Франции и схожими методами приготовления бульона.

Фо — это всегда глубокий, насыщенный говяжий или куриный бульон, который варится по 8–10 часов. В него добавляют рисовую лапшу, зелень, специи, лайм, острый перец и мясо — чаще всего говядину.

Но дело не только в ингредиентах — вкус создаёт терпеливый, кропотливый подход и тонкий баланс ароматов, в котором важна каждая деталь.

Особенность фо в том, что он универсален и подходит для любого времени дня. Во Вьетнаме его едят на завтрак, обед и ужин. Это блюдо — про заботу, про традицию, про тепло. Именно поэтому мы сделали его центральным элементом нашего меню в PhoBo.

Мы стремимся передать ту самую аутентичную атмосферу уличных кафе Ханоя, где тарелка горячего супа объединяет людей и создаёт момент уюта — даже в самом оживлённом дне.

Тигран Гарегинян: «PhoBo — это не фьюжн, не адаптация. Это настоящий Вьетнам в самом сердце Еревана»

— В чём уникальность PhoBo по сравнению с другими азиатскими ресторанами?

— Уникальность PhoBo — в подлинности. Мы не просто вдохновлялись вьетнамской кухней — мы буквально перенесли её сердце в Армению. Наш фирменный суп фо готовится по классическому рецепту, переданному бренд-шефом Кань Ле Ваном, который родился и вырос во Вьетнаме. Мы не адаптируем вкус под местные предпочтения — напротив, мы бережно сохраняем традиции.

Особую гордость вызывает наша команда: все повара PhoBo — из Вьетнама. Это люди, которые с детства впитали культуру своей кухни, готовят с душой и вниманием к каждой детали. Благодаря этому каждый гость получает не просто блюдо, а настоящее гастрономическое путешествие в Ханой.

Наш суп фо варится 12 часов, чтобы достичь глубины вкуса и насыщенности — именно так его готовят на улицах Вьетнама. А ещё у нас можно попробовать вьетнамское пиво, которое сложно найти даже в лучших азиатских ресторанах.

Мы не идём по пути фьюжна и не подстраиваем рецепты под «общий вкус». PhoBo — это про честную, уличную еду, поданную в комфортной, стильной обстановке.

Совсем скоро нас ждёт обновление меню, и мы с нетерпением готовим для гостей новинки — в том числе наш особенный bubble tea, который уже стал хитом среди постоянных посетителей.

PhoBo — это не просто ресторан. Это живое пространство, где культура, вкус и подлинность соединяются в уникальный гастрономический опыт.

— С какими трудностями вы столкнулись в начале, и как вам удалось их преодолеть?

— Трудностей, честно говоря, было немало — как и у любого проекта, особенно гастрономического. В самом начале путь редко бывает гладким. Мы столкнулись с целым рядом задач: от поиска подходящего помещения до сложностей с ремонтом. Всё, что могло пойти не по плану, — пошло. Но мы принимали каждый вызов как часть процесса.

Отдельной сложностью стало взаимодействие с лидером проекта из России. На каком-то этапе наши взгляды и подходы перестали совпадать, и мы приняли решение прекратить сотрудничество. Это был непростой период — настолько, что мы даже всерьёз рассматривали возможность продажи проекта. Однако подходящего покупателя не нашлось — и, возможно, к счастью. Потому что именно тогда мы окончательно поняли: мы хотим довести дело до конца.

Мы вложили в PhoBo слишком много сил, идей и души, чтобы просто отпустить его. Именно это внутреннее убеждение стало нашей движущей силой. Мы решили идти вперёд, несмотря ни на что — и в итоге смогли преодолеть все трудности и реализовать задуманное так, как мечтали.

—  Господин Гарегинян, как вы действуете в ситуации, когда гость остаётся недоволен? Есть ли у вас внутренняя система реагирования на подобные случаи?

— Безусловно, такие ситуации случаются, и мы относимся к ним с максимальной серьёзностью. В ресторанном бизнесе важно не только создать вкусный продукт, но и выстроить культуру уважения и обратной связи. Мы всегда внимательно слушаем гостя и стараемся понять, что именно пошло не так — будь то вопрос к еде, сервису или общей атмосфере.

У нас действует внутренняя система реагирования, в которой задействована вся команда — от поваров до управляющего. Если гость чем-то недоволен, мы моментально включаемся и стараемся исправить ситуацию прямо на месте. В ряде случаев предлагаем замену блюда, комплимент от заведения или личную беседу с менеджером. Но самое главное — это искренность. Мы действительно хотим, чтобы человек ушёл от нас с тёплым ощущением заботы.

Каждое обращение мы рассматриваем как возможность стать лучше. И если благодаря обратной связи мы можем улучшить процессы — мы это обязательно делаем. В PhoBo отношение к гостю всегда на первом месте.

— На чём основана концепция вашего сервиса?

— Наша концепция — это сочетание скорости, открытости и лёгкости в общении. По сути, у нас формат ближе к самообслуживанию, но при этом мы делаем всё, чтобы гость чувствовал себя не просто комфортно, а как дома.

Одно из главных преимуществ PhoBo — быстрая подача блюд. В среднем заказ готовится за 5–10 минут, и это не в ущерб качеству. Мы выстроили процессы так, чтобы гость мог быстро и вкусно поесть, не тратя лишнего времени в ожидании.

Но не только скорость делает наш сервис особенным. Дружелюбие персонала — то, чем мы действительно гордимся. Наша команда всегда открыта, готова помочь, подсказать, рассказать о блюде. Мы искренне любим наших гостей и стараемся, чтобы это ощущалось в каждом визите.

У нас много туристов — люди приходят, знакомятся друг с другом, общаются. В PhoBo царит атмосфера живого, тёплого общения, и мы делаем всё, чтобы гость почувствовал себя не просто обслуженным, а услышанным и желанным.

— Как вы подходите к подбору команды? Кто те люди, которые «делают» PhoBo каждый день?

— Команда — это сердце любого ресторана, и в PhoBo мы уделяем этому особое внимание. У нас выстроена чёткая система отбора и обучения сотрудников, которая позволяет каждому новичку быстро войти в ритм и стать частью общей культуры.

С первого дня стажировки человек попадает в заботливые руки наставника. В зависимости от направления — будь то кухня, касса или зона обслуживания — обучение строится по конкретным шагам и стандартам. Мы заранее обсуждаем каждую деталь, чтобы и стажёр, и команда понимали, чего ожидаем друг от друга.

Стажировка длится в среднем около двух недель, и за это время сотрудник полностью погружается в процессы: от работы с гостями до соблюдения стандартов безопасности на кухне. Мы стараемся брать людей, которые владеют тремя языками — армянским, русским и английским. Это особенно важно, поскольку нас часто посещают туристы, и нам необходимо быть понятными и доступными для всех.Наши повара, помимо вьетнамского, владеют также китайским языком, поэтому у нас очень дружная команда — все прекрасно понимают друг друга.

Мы не допускаем ситуации, в которой человек «теряется» в процессе. Каждый сотрудник изучает наши внутренние стандарты, осваивает правила общения с гостями и обязательно — основы пищевой безопасности. Это не просто формальность, а часть культуры, которая влияет на качество сервиса каждый день.

Внимание к деталям, уважение к процессу, поддержка внутри коллектива — всё это позволяет нам обеспечивать быстрое, стабильное и дружелюбное обслуживание, за которое нас любят как постоянные гости, так и туристы. PhoBo — это не только про еду, это про людей, которые делают её с душой.

— Как вы оцениваете развитие ресторанной культуры в Армении и свою роль в этом процессе?

— Сегодня ресторанный рынок в Армении переживает этап естественного отбора. Он перенасыщен, и в такой ситуации выживают только действительно сильные, устойчивые и востребованные концепции. Это касается и кухни, и сервиса, и управления в целом.

Я считаю, что PhoBo уверенно стоит на ногах. Мы нашли свою нишу, предложив гостям не просто экзотику ради экзотики, а аутентичную, доступную и качественную вьетнамскую кухню. При этом формат — быстрый и удобный, что особенно актуально в современном ритме жизни.

Интересно, что азиатские рестораны — одни из самых устойчивых на рынке: они закрываются гораздо реже, чем заведения других направлений. И мне кажется, это связано с тем, что в таких проектах есть и вкус, и история, и формат, который говорит с гостем на понятном языке.

Наша роль в этом процессе — сохранять качество, быть честными перед гостем и оставаться верными своей концепции. Это и есть вклад в развитие ресторанной культуры: не гнаться за трендами, а создавать устойчивую гастрономическую среду, где каждый ресторан — не копия, а личность.

— Какие планы у вас на ближайшие 2–3 года в регионе?

— У нас большие и амбициозные планы. Мы видим, что интерес к PhoBo растёт — и это вдохновляет двигаться вперёд. В ближайшие 2–3 года мы планируем активно развиваться и расширяться, в том числе за счёт открытия новых точек в крупных торговых центрах и других локациях с высоким трафиком.

Для нас важно не просто масштабироваться, а сохранять качество и атмосферу, за которую нас уже полюбили гости. Поэтому каждое новое открытие будет тщательно проработано: от кухни до сервиса, от дизайна до логистики.

Наша цель — сделать PhoBo доступным как можно большему числу людей, не теряя при этом ту самобытность и душу, с которой всё начиналось. Мы верим в потенциал региона и уверены, что аутентичная вьетнамская кухня может стать частью повседневной гастрономической культуры — как в Армении, так и за её пределами.

— Есть ли у вас любимое блюдо в меню, и почему именно оно?

— Однозначно — суп Фо. Мы всей командой искренне его любим и гордимся тем, что сумели передать его подлинный вкус в Армении. Это блюдо с характером: насыщенный бульон, ароматные специи, тонкие ноты лайма и свежей зелени — всё это создаёт ощущение уюта с первого глотка. Это не просто еда — это опыт, который хочется повторять.

Но есть ещё одно блюдо, которое вызывает особую теплоту — наш манго-шейк. Он действительно сделан из настоящего вьетнамского манго, который мы специально привозим. Его вкус невозможно подделать — он яркий, сладкий, тропический и мгновенно переносит в атмосферу уличных кафе Сайгона.

Наш манго-шейк получает восторженные отзывы от гостей — его любят за натуральность, освежающую текстуру и вкус, который невозможно забыть. Особенно в жаркие дни он становится настоящим хитом и отлично дополняет основное меню.

В целом, у нас сложно выбрать что-то одно — но если говорить о «визитных карточках» PhoBo, то это, конечно, суп Фо и манго-шейк. В них — вся суть того, что мы делаем: искренне, вкусно и с душой.

— Рассматриваете ли вы участие в отраслевых мероприятиях?

— Безусловно. Мы очень любим и поддерживаем участие в отраслевых мероприятиях. Это отличная возможность не только представить себя, но и познакомиться с коллегами, обменяться опытом, наладить профессиональные связи. Такие события всегда вдохновляют и дают мощный импульс к развитию.

Кроме того, участие в фестивалях и гастрономических ярмарках помогает нам заявить о себе более широкой аудитории, в том числе туристам. А туризм и гастротуризм в Армении сейчас стремительно развиваются, и мы видим в этом большой потенциал.

Для нас это не просто реклама — это часть нашей философии: быть открытыми, интересными и узнаваемыми. Мы хотим, чтобы как можно больше людей попробовали настоящую вьетнамскую кухню и прочувствовали ту атмосферу, которую мы стараемся создавать каждый день в PhoBo.

— Что вас вдохновляет и мотивирует в жизни и в работе?

— Меня вдохновляет сама работа — её процесс, динамика, ежедневные вызовы и, конечно, результат, к которому мы приходим. Когда ты видишь, как из идеи рождается живой, настоящий проект, как он развивается, как гости возвращаются снова и снова — это невероятно заряжает.

Мотивирует осознание того, что ты создаёшь нечто большее, чем просто бизнес. Ты создаёшь атмосферу, культуру, команду, даёшь людям место, где им комфортно. Каждый довольный гость, каждая улыбка на лице — это не просто благодарность, это подтверждение того, что всё было не зря.

И, наверное, самое ценное — это ощущение роста. Когда ты вместе с командой двигаешься вперёд, учишься, ошибаешься, становишься лучше. Это и есть настоящая мотивация — быть частью чего-то живого и настоящего.

—  Господин Гарегинян,как не сдаваться и продолжать идти вперёд, несмотря на трудности? Какой совет вы бы дали молодым людям, мечтающим построить карьеру в ресторанной индустрии?

— Светлана, в ресторанном бизнесе трудности — это не исключение, а норма. Иногда ты решаешь одну проблему, а за ней появляется ещё сто. Но главное — не опускать руки, сохранять холодный разум и идти вперёд, несмотря ни на что. Это путь для тех, кто готов к динамике, непредсказуемости и сильным эмоциям.

Очень важно любить своё дело. Настоящий ресторанный бизнес строится не только на цифрах — он строится на страсти, внимании к деталям и желании делать гостей счастливыми. Если ты вкладываешь душу в каждый процесс — от кухни до общения с командой — это всегда чувствуется. И это всегда работает.

Мой совет молодым: будьте готовы к труду и постоянному движению. Здесь нет остановок — ты либо развиваешься, либо отстаёшь. Учитесь, наблюдайте, будьте любопытны. И, конечно, начинайте с расчёта: составьте бизнес-план, правильно оценивайте бюджет, следите за доходами и расходами, обязательно реинвестируйте в развитие. Ресторан — это живой организм, который требует постоянной заботы.

И самое главное — верьте в то, что делаете. Тогда даже самые сложные моменты станут частью пути к успеху.