Рафаэль Казумян: «Моя цель — не просто открыть ресторан, а оставить после себя команду, систему и культуру, которые будут жить без меня»

«Эффективное управление требует глубокого понимания каждого процесса — от подготовки ингредиентов до подачи блюда», — отметил Рафаэль Казумян, основатель и шеф ресторана Naquela Mesa в Португалии.

— Господин Казумян , расскажите немного о себе, о своих корнях и о том, каким был ваш путь.

— Я родился в Ереване. Первые годы жизни прошли в Армении, в деревне Гарни — наверное, именно там зародилась моя любовь к гастрономии. Огромную роль в этом сыграли мои деды. Они были моими первыми кулинарными примерами — я наблюдал, как они готовят, с каким уважением относятся к еде. Я мог оставить все игры, лишь бы стоять рядом и смотреть, как готовится та или иная еда. Эти воспоминания до сих пор очень живые.

Когда мне было около десяти лет, мы переехали в Москву. Там мой путь пошёл совсем не по гастрономической линии: я получил техническое образование, стал инженером-экономистом, затем ушёл в строительную сферу, позже — в банковскую. Получил степень MBA в области бизнес-администрирования, руководил крупной компанией, выстраивал системы и процессы.

Но любовь к кулинарии никогда не уходила. Я постоянно читал, у меня была большая библиотека — книги по гастрономии, Мишлену, сборники рецептов. Я изучал их досконально. Это была моя параллельная жизнь.

В 28 лет я сделал, наверное, самый важный шаг — оставил бизнес и полностью посвятил себя гастрономии. Даже когда руководил компанией, я убегал работать на кухню — просто бесплатно, чтобы быть ближе к процессу. Готовка всегда была частью меня, и в какой-то момент я понял, что хочу заниматься только этим.

— Вы прошли путь от экономики и недвижимости до высокой кухни. Что стало тем «щелчком», который окончательно переключил вас в сторону гастрономии?

— Как я уже говорил, любовь к кулинарии была со мной с детства — она никогда не уходила. Но однажды я чётко понял: либо я продолжаю жить в компромиссе между бизнесом и своим настоящим призванием, либо беру на себя ответственность и полностью меняю свою жизнь.

Именно в этот период мой друг показал мне объявление о кастинге в шоу Мастер-Шеф. Тогда я находился в непростом финансовом положении — нужно было работать, чтобы помогать семье. Я сомневался. Но он настоял — и я пошёл. Прошёл отбор, попал в проект, хотя был уверен, что вот-вот вылечу. И каждый день на шоу жил с мыслью: «Сегодня, наверное, последний». Но дошёл до финала — и победил.

Для меня это было не просто шоу — это было подтверждение того, что я на своём пути. Победа в Мастер-Шеф стала тем самым щелчком, который окончательно закрыл один этап и открыл совершенно новый.

— Что изменилось в вашей жизни после победы в Мастер-Шеф?

— Эта победа стала важной вехой. Я стал первым армянином, выигравшим проект, и для меня это было не просто личным достижением — это было подтверждение того, что я выбрал правильный путь.

В рамках приза я получил финансовую поддержку и возможность пройти обучение в Le Cordon Bleu в Париже — одной из самых уважаемых кулинарных школ мира. Это был невероятный шанс углубить свои знания и взглянуть на гастрономию с совершенно другой стороны.

После проекта передо мной открылись новые профессиональные возможности. Я начал сотрудничать с выдающимися шефами, в том числе с ресторатором Аркадием Новиковым и шефом Мирко Дзаго. Этот период стал для меня настоящей школой — не только кулинарной, но и человеческой. Именно тогда я начал формировать собственный стиль и кулинарную философию.

— Учёба в Le Cordon Bleu в Париже — мечта многих. Какие принципы оттуда вы до сих пор применяете в своей кухне?

— Le Cordon Bleu — это школа, которая закладывает фундамент. Там ты учишься не просто рецептам — ты учишься дисциплине, технике, культуре продукта. Я до сих пор применяю этот подход:

уважение к ингредиенту,

чистая техника,

осознанное сочетание вкусов.

Но я также понял, что в мире слишком много великих шефов, чтобы ограничивать себя только одной школой или стилем. Поэтому я основал свою компанию «Рыба, Мясо, Два Ножа», которая организовывала гастрономические события и частные ужины с участием топовых шефов Москвы. Это стало моим способом учиться у каждого — вживую, в процессе, в реальных взаимодействиях.

— Как повлияли на вас стажировка в Noma и работа с Мирко Дзаго?

— Стажировка в Noma в Копенгагене стала одним из самых сильных профессиональных этапов. Я тогда просто открыл список топ-100 ресторанов мира, отправил заявки — и с благодарностью получил возможность пройти стажировку в одном из лучших ресторанов.

Это была жёсткая школа: рабочий день начинался в 6 утра и заканчивался в 2 ночи. Многие не выдерживали и уходили. А я остался. Преодолел. Это была проверка не только навыков, но и характера.

Noma изменила моё мышление: я стал иначе смотреть на продукт, текстуры, взаимодействие вкусов. Открыл для себя новые горизонты в кулинарии.

Работа с Мирко Дзаго также сыграла важную роль. Он дал мне европейский взгляд на гастрономию, научил тонкостям сочетаний и балансу. Я старался впитывать всё — не просто технику, а философию.

Если вы хотите, я могу оформить это в финальный журнальный макет с заголовком, подводкой и возможными вставками (выделения, боксы, цитаты и пр.).

Рафаэль Казумян: «Моя цель — не просто открыть ресторан, а оставить после себя команду, систему и культуру, которые будут жить без меня»

— Господин Казумян ,расскажите, пожалуйста, о ваших самых значимых проектах в Ереване. Какие проекты вы реализовали в Армении?

— Мне всегда хотелось вернуться в Армению и внести свой вклад в развитие гастрономической культуры на родине. Это было не просто желание, а внутренняя потребность — отдать дань своим корням, своей земле, своей культуре.

В 2019 году я получил приглашение стать членом жюри одного из популярных кулинарных телепроектов в Армении. Это стало для меня своего рода отправной точкой: я вновь оказался в стране, начал взаимодействовать с локальным рынком, получил предложения по запуску ресторанных проектов. Так родились концепции Cosa Nostra и Renommé, над которыми мы активно работали почти год. Однако в марте всё остановилось — началась пандемия.

На тот момент я жил в Португалии, но остался в Армении на весь «ковидный» год — и он стал ключевым. Я начал активно заниматься ресторанным консалтингом, работать с командами, перестраивать концепции. Ко мне начали обращаться рестораторы с разными задачами: от создания заведений с нуля до полной реорганизации уже работающих проектов.

Очень быстро я заметил особенность локального рынка: гастролирующие команды шефов переходили из одного ресторана в другой, забирая с собой не только персонал, но и практически идентичное меню. Это тормозило развитие — не было индивидуальности, устойчивости.

Я предложил совершенно иной подход: создание авторских концепций, работа с локальными продуктами, формирование сильных внутренних команд, которые могут развиваться независимо от конкретного шефа. За эти годы я участвовал в запуске более 40 ресторанных проектов, оставляя после себя не просто блюда, а команды, методы, культуру.

Мне особенно важно, что я смог привезти в Армению часть сотрудников, с которыми работал за границей, — и одновременно обучить многих специалистов здесь. Я делился опытом, технологиями, подходами. И сегодня могу с уверенностью сказать: я выполнил ту миссию, которую сам перед собой ставил — внести вклад, передать знания, создать почву для будущего роста.

Среди наиболее значимых проектов — гостиничный комплекс Dvin, где мы запустили концепции Stage, Hayrik, The Pool, N7 и Extra Virgin. Это был масштабный проект, которому я посвятил несколько лет. Также с нуля были запущены рестораны: Gallia (в Collective), Tsaghkunk Restaurant & Glkhatun, Zanzibar, J Space, Black Angus Signature, J Cook, Los Pueblos Las Culturas, Rulet, Pier 28 и другие.

В какой-то момент я понял, что моя часть пути здесь завершена — и принял решение вернуться в Португалию, где открыл собственный ресторан. Но моё сотрудничество с Арменией не прекратилось. Я продолжаю запускать проекты и сегодня. Один из последних — Société.

Для меня это не просто проекты. Это след, который ты оставляешь. Это команды, которые продолжают работать. Это вклад, который остаётся.

— Расскажите, пожалуйста, о проекте Société в Ереване.

— Société — один из моих последних проектов в Армении, который мы реализуем вместе с креативной командой Maeutica Concept Development. Ребята не просто делают брендинг — они создают концепции с душой, умеют передавать эмоции через детали, визуальные образы, атмосферу. С ними мы уже работаем над несколькими проектами в Ереване.

Société — это небольшой сэндвич-бар во французском стиле, где каждая деталь продумана: от вкусов до подачи, от музыки до упаковки. Мы хотим, чтобы это было место с характером, куда хочется возвращаться.

Вдохновением для меню стали мои гастрономические путешествия. Я собрал лучшие сэндвич-решения из Парижа, Лондона, Лиссабона, Копенгагена и адаптировал их под местный продукт и культуру. Это лёгкая, изысканная, но насыщенная гастрономия — понятная и близкая по духу современному Еревану.

Открытие уже совсем скоро — буквально на днях. Мы вложили много сердца и вкуса в этот проект, и я надеюсь, он найдёт своего гостя.

— Планируете ли вы открыть новый ресторан в Ереване?

— Да, у меня есть планы. Над несколькими концепциями я уже работаю, но пока предпочёл бы сохранить интригу. Как только придёт время — вы об этом узнаете.

Одно могу сказать точно: Армения для меня остаётся важным пространством для гастрономического творчества и развития.

— Как вы оцениваете развитие ресторанной культуры в Армении и свою роль в этом процессе?

— Развитие ресторанной культуры в Армении за последние годы действительно впечатляет. Появилось множество интересных проектов, вырос уровень сервиса, дизайна, гастрономического подхода. Люди стали чаще ходить в рестораны не просто поесть, а за эмоцией, вкусом, атмосферой — и это ценно.

Но при этом рынок сегодня перенасыщен. Количество ресторанов на душу населения в Ереване стремительно выросло. И нередко это происходит не по стратегии, а по моде. Многие открывают рестораны без опыта, не прожив эту профессию изнутри. А ресторан — это не просто бизнес. Это ежедневная вовлечённость, внимание к деталям, личное участие.

Поэтому мы видим, как многие заведения закрываются спустя год-два. Выживают в основном крупные сетевые проекты и корпоративные игроки, у которых есть ресурсы, система, стратегия. Индивидуальным концепциям выживать сложнее — но именно они приносят в гастрономию новизну и душу.

Я бы хотел, чтобы ресторанная индустрия в Армении становилась более зрелой и устойчивой. Чтобы проекты рождались из любви, знаний и осознанности.

Что касается моей роли — я старался внести вклад: через запуск авторских концепций, через обучение команд, через передачу культуры. Если я стал частью этого роста — для меня это честь.

— Были ли у вас наставники, которые оставили след в вашем профессиональном развитии?

— Да, и я искренне благодарен каждому из них.

Первый — Мирко Дзаго, один из лучших шефов Москвы. Он был моим первым учителем. Его философия, отношение к продукту, вкус, дисциплина — всё это глубоко на меня повлияло. Мирко невероятно скромен, хотя за его плечами — работа в топовых ресторанах, включая, по слухам, поварство для королевы Англии.

Второй — Рене Редзепи, шеф и основатель Noma в Копенгагене. Стажировка у него была школой жизни. Мы собирали травы, ягоды, варили сок из шишек в карамели. Его подход открыл для меня новые горизонты мышления.

Третий — японский шеф Намаэ Шинобу. Он научил меня строить команду без иерархии. Все равны — от стажёра до су-шефа. Это создает уважение и настоящую командную работу.

Также большое влияние оказал мой друг и партнёр Луиджи Рэполи, с которым мы запустили проект «Рыба, Мясо, Два Ножа». Его подход к процессам, клиентам и кухне помог мне вырасти не только как шефу, но и как предпринимателю.

И, конечно, я продолжаю учиться — читаю, смотрю, анализирую работу коллег по всему миру. Я считаю, что шеф должен быть в постоянном диалоге с культурой.

— Как вы реагируете, если гость остаётся недоволен?

— Такие ситуации, конечно, бывают. Главное — разобраться в причине и действовать уважительно.

Я делю такие случаи на три типа:

Гость пришёл в плохом настроении. Важно быть тактичным и мягким, не спорить, а стараться вернуть человека в комфорт.

Мы действительно допустили ошибку. Тогда я сразу проверяю процесс: рецептуру, подачу, взаимодействие кухни и зала. Ошибки нужно признавать, исправлять и делать выводы. Конструктивная критика — подарок.

Несовпадение вкусовых ожиданий. Даже идеально приготовленное блюдо может не совпасть с тем, чего ожидал гость. Здесь важна работа команды в зале: официант должен уметь донести до гостя, какой вкус, текстура, концепт у блюда.

Я часто говорю: почему у McDonald’s почти нет недовольных? Потому что ожидания всегда совпадают с реальностью. В ресторанном бизнесе умение управлять ожиданиями — ключевое.

Главный принцип — уважение. К гостю, к команде, к продукту. Когда есть этот баланс — даже конфликт можно превратить в рост.

— Расскажите о вашем ресторане в Португалии. Почему именно Португалия?

— Португалия всегда была мне близка. Я много лет здесь жил, хорошо знал продукты, гастрономический ландшафт. И в какой-то момент вместе с супругой мы поняли: хотим строить свою жизнь именно здесь.

Португальский рынок всё ещё свободен. Это не Париж или Лондон, где всё уже придумано. Здесь можно выделиться, быть услышанным, создать что-то по-настоящему своё.

Так родился мой ресторан Naquela Mesa. Его философия была заложена ещё в Noma: использовать местные продукты, понимать их, но трактовать по-своему — через свой опыт и культуру. Мы не повторяем традиционные блюда — мы создаём новые, вдохновлённые природой, сезоном, контекстом. Меню меняется до восьми раз в год — в зависимости от погоды, продукта, настроения.

Проект получил тёплый отклик. Людям интересно видеть свою еду в новом свете, с новой эстетикой.

Скоро мы открываем второй проект — винный бар. Уютное место с акцентом на натуральные вина, винил, гастропары и еду с характером. И, как всегда, с атмосферой, в которую хочется возвращаться.

— С какими трудностями вы столкнулись в Армении как шеф и как предприниматель?

— Самая серьёзная сложность, с которой я столкнулся в Армении, — это команда и подход к работе.

Когда мы запускали сложные, амбициозные проекты, я понимал: одному этого не потянуть. Поэтому я привёз с собой часть своей команды — профессионалов, с которыми мы работали в разных странах. Мы говорим на одном языке — языке структурной работы, чётких ролей и профессиональной этики.

А в Армении я столкнулся с иным подходом. Многие привыкли к более «семейному» стилю управления, где границы между личным и рабочим стираются. У нас же всё строится на дисциплине, ясных задачах, уважении к профессии и к результату. Это создавало напряжение на старте.

Мы выстроили жёсткую, но справедливую структуру, где у каждого была своя зона ответственности. Не все выдержали этот темп и формат, но те, кто остался, стали сильнейшими. Мы не шли на компромиссы в вопросах качества и принципов — именно это позволило нам строить настоящие команды и реализовывать серьёзные проекты.

— Есть ли у вас любимое блюдо?

— Сложно выбрать одно, но если говорить душой — я очень люблю ламажоу. Это вкус моего детства, который невозможно забыть.

Ещё одно любимое блюдо — жингялов хац. В нём вся философия армянской земли: аромат горных трав, сезонность, простота, превращённая в изящество. Это блюдо напоминает, что гастрономия начинается не с техники, а с уважения — к продукту, к культуре, к земле.

(Примечание: эти блюда — не из текущего меню, это просто мои личные гастрономические привязанности.)

— Как вы относитесь к гастрономическим фестивалям в Армении?

— Я считаю, что это большое везение — и для участников, и для гостей. Такие мероприятия действительно развивают гастрономическую культуру, вдохновляют, создают платформу для обмена опытом и идеями.

Фестивали позволяют показать локальные продукты, авторские концепции, представить молодые таланты широкой аудитории. Это праздник вкуса, эмоций и живого общения — того, чего нам так не хватает в повседневной жизни.

—Что вас вдохновляет и мотивирует в жизни и в работе?

— В первую очередь — моя супруга.

Любовь — это мощный двигатель, который наполняет смыслом всё, что ты делаешь. Именно она даёт невероятное вдохновение и внутреннюю силу, с которыми возможно преодолеть любые трудности и сделать невозможное — возможным.

— Господин Казумян ,как не сдаваться и продолжать идти вперёд, несмотря на трудности? Что вы посоветуете молодым людям, мечтающим о карьере в ресторанной индустрии?

— Светлана , сегодня я часто наблюдаю, особенно в Армении, как молодые повара стремятся слишком быстро получить статус «шефа». Немного поработал — и уже шеф. Но настоящая кулинария — это не про статус, а про путь.

Проблема в том, что как только человек считает себя «готовым», он перестаёт учиться. А без постоянного развития невозможно расти.

Мой главный совет — терпение.

Работайте с разными шефами, в разных странах, в разных форматах. Не бойтесь начинать с базовых позиций — именно в этом настоящая школа. Это инвестиция в будущее, которая обязательно даст плоды.

Учитесь у сильных. Впитывайте философию, технику, культуру сервиса. Наблюдайте. Пробуйте. И главное — стройте широкую базу знаний. Потому что знания — как пирамида: чем шире основание, тем выше вы сможете подняться.

Конечно, заработок важен. Но в начале пути куда важнее — получить прочную базу. Настоящий успех приходит не к тем, кто торопится, а к тем, кто выстраивает себя фундаментально.